总导演手记｜美食究竟要把我们带向何方？

文｜张钊维我生长于一个以美食小吃闻名的海滨小城，但我并未成为美食家。因为工作的关系，我经常是入境随俗，随缘吃食。比方说，以前去欧洲出差，下飞机入住酒店后第一件事，就是到附近的超市去买两条面包，鲜切火腿片，腌橄榄，几颗苹果，再稍上一瓶红酒，就这样，可以吃喝三天。我对美食并非没有热情，但是我逐渐发现，那些真正令我回味再三的美味，几乎都不在旅游手册或餐厅名录上。比方说，早年我经常去上海拍摄旅游节目，也因此尝过各种高档五星美食甚至私厨，但是令我念念不忘的，是有次到长江出海口探访还在建设中的东方大港时，在村子的饭馆里吃的蒸鱼与炒时蔬，那意外鲜美的感觉，至今仍在记忆的舌尖上跳跃。还有一次跟随凌峰大哥拍摄“走八千吃四方”，探访云南美食。我们来到迪庆（今天的香格里拉），凌大哥灵机一动，学起早年马帮，在雪山底下就地埋锅造饭。那一餐，就是货真价实的酣畅淋漓。《万物滋养》第二季森林篇截图因此，我对美食的认识，就如同我对城市的认识一样。能够让我对城市产生感觉的，最重要的不一定是那些名人胜景、精品靓店，而是我在这个城市里的什么地方接触了什么人，产生什么交流。因此，如果你问我去台北上哪个牛排馆好，我可能记不清楚那些网红餐厅到底在哪里，但我会记得有几家开业近五十年的牛排馆，里头穿着西装的中年资深服务员，上菜时的举止神情。在此时此地，美食是跟环境的故事与人的故事分不开的。这也是我参与到“万物滋养”创作时，最根本的态度。幕后花絮照万物滋养第一季以自然环境作为分集主题，从大自然第一人称的角度，讲述从物种到食材、从食材到料理的故事；当时在b站上，受到许多年轻观众的喜爱，也受到国内外业内人士的关注。万物滋养第二季，则在第一季的基础之上，更加深入地去探寻食材料理与当地人物故事之间的关系。我甚至向团队提出了：森林-森系料理、草原-草系料理、田野-田系料理、海洋-海系料理、江湖-河系料理，这一系列概念，来开启脑洞。我希望他们跳脱习以为常的，以省份地域来划分料理菜系的惯性（川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等），而能够回归到料理与环境相连接的本源之处。这个本源之处，对于万物滋养这样以自然美食、健康料理为核心立意的节目来说，特别重要。因为我们认为，美食不只是对口腹欲求的满足，也不只是人类文化的体现，更必须是对天地自然的赞歌。只有在这个层次上，我们才能从当代的视角，去靠近中国传统哲学对天人合一、生态平衡的追求，并且，把这个经验提炼出来，献给全世界的美食家。导演拍摄期间现场照因此，除了呈现当地的名厨料理之外，我也要求团队小伙伴，一定得去接触老人，跟他们聊天，观察他们的日常，了解他们走过的生活轨迹与饮食习惯。这些老人们长年浸淫在当地的环境与食材中，一日三餐，一年一万餐，如果是八十岁，那就是八万餐；从这个角度来说，他们是在地饮食的最佳代言人，在他们身上，所展现的就是环境、食材与健康这三者汇聚的本源之处。还有一个对于本源的探索功课，是要找出各集环境与美食背后的根本要素：森系料理以小搏大，捻出香料这个特质，从味蕾的刺激延伸至幸福感，乃至精神文化的构成；草系料理围绕着对动物蛋白的不同处理，展现出人类在边疆地带的生存之道；田系料理立基于农耕民族所熟悉的淀粉主食，藉由资深田野与年轻田野的交错比对，来呈现人类对大自然所进行的、最早的“人工智能”培育成果；河系料理，则在当前环境问题与过度捕捞的阴影底下，挖掘有温度有故事有节制的河鲜美味；海系料理以鲜味的奥秘为核心，演绎着鲜腥风味与快慢时间的两组对位二重奏；这些对本源之处的探索，其原点，我必须说，很大一部分来自我们的学术顾问冯广平老师，他在一开始对团队成员的两个关键提醒：“如何呈现从物种、食材到料理，细腻的梯度变化？”，以及，“美食要把我们带向何方？”这两个大哉问，时时刻刻引领着我们去留意，如何在撩拨观众当下口腹之欲的同时，也在他们的心灵上存放面向未来的资粮。幕后花絮照万物二各集的时长比万物一少了十分钟，但是制作过程更为艰辛漫长，特别是剪辑过程，编导们病倒的病倒、痛哭的痛哭、戒烟的戒烟，但是最终他们都坚持下来了，并且如“倒吃甘蔗——渐入佳境”。我们使用了更精细的叙事手法，也引入了动画元素，来表达纪实摄影所捕捉不到的景象，让观众在轻松的节奏中，吃得更有劲、吃得更健康。同时，著名的音乐人钟兴民老师再度跨刀，为主题音乐做了更具现代感的调节。最终，都是为了要达到这两个目的：透过环境中的人物去认识料理，同时也透过料理来认识环境人物；让我们的饮食文化能有所递进--从吃得饱到吃得爽，从吃得爽到吃得好，从吃得好到吃得有智慧；最后，要感谢这将近一年来，所有参与者的贡献。从出品方、合作方、媒体平台，到顾问、制作团队、受访者，乃至后续的推广发行同事，大家都齐心协力，付出了自己专业上的心力。我们期许，“万物滋养”这个系列对中国饮食文化的塑造，能够在新时代持续打开一条新路径，这样，也就无愧于滋养了我们的老祖宗，以及大自然。